Алексей Виноградов, знаменитый шеф из Подольска, повар Олимпийской сборной страны, был судьей соревнований в поварском искусстве на завершившемся в ноябре всероссийском чемпионате профессионального мастерства «Абилимпикс» для людей с инвалидностью и ограниченными возможностями здоровья. Корреспондент «МВ» Алина Булгакова расспросила мэтра о чемпионате, узнала о его становлении в профессии, достижениях и секретах. Специально для наших читателей опубликован рецепт необычного салата от шефа.
МЕДИАЦЕНТР — 28 ноября, ПОДОЛЬСК — – Расскажите, что такое «Абилимпикс»?
– Абилимпикс – это всероссийский чемпионат-фестиваль для людей с ограниченными возможностями здоровья, который проходит по всем городам России. Основная задача – дать возможность людям с особенностями почувствовать свою реализацию и признание в социуме. Все оценки ставятся без снисхождений, по всем правилам, как и на любом конкурсе. В этот раз, правда, из-за пандемии нам пришлось оценивать работы дистанционно. Но главное, что праздник кулинарного и профессионального мастерства состоялся. Вообще мой девиз по жизни – вперед и только вперед, никогда не останавливаться на достигнутом!
– Алексей, вы из династии поваров, но каков ваш личный путь по проторенной дороге?
– Я повар в седьмом поколении, родился в Москве, но уже более 25 лет живу в Подольске. Дома мы храним казан – нашу семейную реликвию – на нем стоит гравировка 1815 года. В казане готовим разные вкусные блюда и используем его только по особым случаям. В 7 лет я уже знал, что буду поваром, а с десяти был посвящен в профессиональное таинство родителями. Они отправили меня учиться на «кухню» – в обычную школьную столовую. Как и все начинающие повара, сначала я был помощником: мыл пол, посуду, чистил картошку, лук, морковку, занимался заготовками. Основное же профессиональное образование получил в Германии. Уехал в 2005 году учиться в немецкую школу в Айсбан, где все обучение проходило на немецком языке. Мне удалось пройти стажировку в Риме, в ресторане «Папа Джованни» (две звезды Мишлен), и в Гамбурге, в ресторане Deutsch (две звезды Мишлен). В индустрии ресторанного дела работаю с 1989 года.
– Какой основной профессиональный навык шеф-повара можете выделить?
– Смотреть вокруг себя на 360°, ни одно блюдо без контроля шефа не должно уйти в зал. Я стою на раздаче – ни одна тарелка не проходит без моего ведома, 100% контроль качества.
У меня в команде 50 поваров, все готовят на кухне, постоянно держу их в тонусе. На эмоциях, если что, могу и тарелку разбить. Шеф-повар должен жить кухней, а не сидеть где-то там. Он все время должен вариться в котле, вместе с командой – это же круто, разные моменты бывают, кому-то что-то в голову прилетает.
– Искусство и кулинария – насколько это близкие понятия, вы чувствуете себя художником?
– Конечно, если повар делает новое меню, то 70% – это то, что он придумал, а 30% – классика. Главное – обыграть и сделать красивую оригинальную подачу. На примере блюда классической селедки под шубой делается свекольное желе, которое готовится около 20 часов, без желатина, используется только свекольный сок. Это долгий процесс, застывание длится около 24 часов, ну и остальные продукты уже как обычно добавляются.
Готовить хочется по-разному, зависит от заведения, где работаю, и от предпочтения гостей. Например, я, являясь бренд-шефом компании по созданию диетического питания из сублимированных продуктов, готовлю блюда для тех, кто хочет стать спортсменом. Это быстро и здорово, и интересно.
Дома часто готовлю сам: если я это люблю, и это мое призвание, то почему бы не сделать приятное своим родным. Мое любимое блюдо – макароны с сыром. Еще с детства.
– В чем секрет лучшего ресторана и что должен уметь хороший шеф-повар?
– 70% успеха зависит от класса шеф-повара, и конечно, нужно быть хорошим руководителем, всегда всему учиться, нельзя останавливаться. Мне 46 лет, но я продолжаю учиться. Сейчас кухня меняется, приходят новые технологии. Например, раньше готовили при томлении в русских печах по 5-8 часов, сейчас печь заменили современные устройства и способы приготовления, и при этом старая русская кухня возрождается.
– Вы сейчас на пике своей карьеры, есть еще к чему стремиться?
– Например, перейти на ступеньку выше и стать ресторатором: мечтаю открыть свое заведение в Подольске. Ресторан должен «зазвучать» в моих планах, чтобы я смог это реализовать. Говорят – самая вкусная еда у бабушек, хочу еще собрать бабушек со всей России, чтобы они готовили блюда интернациональной кухни.
– Что может быть самым сложным в становлении мастера?
– Не зазвездиться… Самая главная ошибка – думать, что если ты что-то узнал, то ты теперь царь и бог. А в нашем деле главное – всегда учиться и развиваться.
– Откуда черпаете вдохновение?
– Постоянно мотаюсь по стране, всегда познаю новое. Горжусь, что стал шеф-поваром и что 6 раз был шеф-поваром Олимпийской сборной России.
– Чем питаются олимпийские чемпионы России?
– С нашей сборной я был в Пекине, в Лондоне, Ванкувере, Сочи. Все наши спортсмены, когда приезжают на соревнования, имеют свое питание, раздельное, и их уже нечем удивить в плане гастрономии. Они весь мир объездили и многое попробовали, а меня всегда просили: «Алексей, сделай нам котлеты такие, как в школах готовят!»
Газета «Местные вести» № 46 от 27 ноября 2020
Фото из архива Алексея Виноградова
